*Un platillo nacido en las huastecas que se extendió por todo Veracruz; infaltable en los desayunos de casa de la abuelita y a mamá. “Saben a vida y saben a alegría”, los describe la cocinera totonaca Martha Soledad Atzín
Édgar Ávila Pérez
Papantla, Ver.- Las imágenes, por sí solas, despiertan todos los sentidos… y, por supuesto, al monstruo llamado hambre.
Son como distintas fotografías que al unirlas dan forma a uno de los platillos más emblemáticos y tradicionales de las huastecas y de todo Veracruz: Los Bocoles, una delicia que el teneek describe a la perfección: “Alimento de maíz de forma redonda”.
Una de esas instantáneas es cuando hábiles manos toman entre sus dedos y sus palmas una bola de masa y cual artesanos de la vida van dando forma circular, una forma tan perfecta como si fuera un alimento de los dioses.
Esa foto, en vivo y a todo color, se traslada a otro cuadro donde la masa blanca en forma de círculo va cambiando de color conforme crecen los latigazos de las llamas salidas de los trozos de madera que calientan el comal. El fogón toma fuerza y las tonalidades amarillentas y rojizas se mezclan cual amantes.
Las pequeñas y perfectas “tortitas” formadas en círculo se dejan querer por el abrazante calor que emana del comal; y, de lejitos, miran a aquellos que serán sus compañeros: queso de hebra, pollo deshebrado, chorizo, huevos, frijoles y queso desmoronado.
Cuando la masa alcanza su mejor punto, hábiles manos las cortan por la mitad y las rellenan lentamente con los guisos preparados con el alma, para crear una nueva imagen que nos lleva a la casa de la abuelita y a la casa de mamá.
Durante el desayuno o almuerzo, en cada cocina y mesa a lo largo y ancho del territorio veracruzano jamás falta un plato atiborrado de bocoles rellenos de todo un poco; y los restaurantes, nunca los dejan fuera de su carta; por supuesto, pululan por mercados, fondas y tianguis.
“Saben a espíritu”, los describe Martha Soledad Atzín, una de las cocineras totonacas más reconocidas. Los Bocoles –prosigue- saben a vida, saben a alegría, a son jarocho, a voladores, a mujeres de humo y a toda una cultura de esta región.
En la huasteca las rellenan de res y en el totonacapan se prescinde de esa carne pero se le acompañan con todos los guisos que hay en casa, desde huevitos, chorizo, carnes, frijoles y hasta quelites.
Más allá de sus rellenos, cada que aparece un plato con bocoles la mente y el alma evoca el hogar.
